Sobre cenas y festines de Nochebuena

Cena navideña de alta sociedad, en ilustración de la revista "Zig Zag" de fines de 1905. Obra del artista gráfico y acuarelista Mariano Videla Huici, muy destacado en su tiempo.

La cena de Navidad fue otra tradición importante forjada en tiempos coloniales y los primeros republicanos, perdurando así por largo tiempo más. Las cazuelas y los pollos eran la comida favorita de los hogares modestos, aunque a veces aparecía también el estofado y, un tiempo más tarde, el pavo horneado o relleno. Este último procede de tradiciones europeas importadas hasta Norteamérica según parece, antes de ser llevadas hacia el sur. Allá se manifestaba principalmente con gestos tales como la famosa cena del Día de Acción de Gracias, celebración derivada de antiguos ritos de agradecimientos por las cosechas.

Partamos advirtiendo que el festejo con comilona de Nochebuena no era estrictamente familiar u hogareño en Chile, sin embargo, pues podía darse incluso en instancias de remolienda no muy inocentes y menos devotas. Roberto Páez Constenla, en “Cafés, comidas y vida cotidiana. La Serena en el siglo XIX (1856-1892)”, localiza el aviso de lo que parece ser un establecimiento del tipo café chino o asiático, casa de diversión ligada a la prostitución de esos años, la que era propietada por alguien quien firmaba J.E.H. El aviso aparece en el periódico “El Coquimbo” del 22 de diciembre de 1879 y allí el dueño invitaba a los lectores interesados a celebrar la Pascua y el Año Nuevo en su negocio, aunque sin revelar la dirección pues se sobreentendía que ya debía ser conocida o rastreable entre sus clientes buenos para la huifa:

Se trataba entonces, de uno de aquellos criticados “Cafés chinos” o lupanares, ya que los caballeros interesados -que debían averiguar la dirección- podrían encontrar licores, cazuelas de aves, música de ambiente patriótico y compañía femenina: “Igualmente se exhibirán elegantes cantatrices para la animada cueca”. De esta forma, la invitación para algunos serenenses de aquellos tiempos, no dejaba de ser tentadora.

La antigua tradición de la cena solemne, ya con el señalado pavo asado incorporado a la mesa, ya se había ido extendiendo sobre la Navidad al ser adoptada por países hispanoamericanos. Llegó así a Chile , probablemente por la vía española, en donde es costumbre muy arraigada comer el ave con verduras, papas fritas o asadas y ensaladas. Es costumbre también que se trate de un pavo relleno y al horno, aunque se han visto cenas con pollo y pato por economía o preferencia, e incluso de ganso. En los Estados Unidos existe incluso una preparación llamada turducken, que reúne carne de pavo, pato y pollo, uno dentro de otro en orden invertido, y en Reino Unido está algo llamado ballotine, también con varias aves asadas.

La cena del pavo de Pascua navideña aparece en “La diversión de las familias. Lances de Noche Buena. Cuadro de costumbres” de Moisés Vargas, en 1865. La tradición no era sólo preparar banquetes navideños, sin embargo, sino también recibir delicias como obsequios, especialmente en la alta sociedad: pavos, cerditos lechones, jamones, quesos, piernas de corderos, pasteles, etc. Juan Rafael Allende menciona la venta de pollos, pavos y fiambres navideños en la Alameda de las Delicias de Santiago, en unos versos de su autoría del año 1881. El comercio popular del período ofrecía también pescado frito, caldo de gallina, capón relleno, arrollados de cerdo, empanadas y pequenes (empanaditas picantes sin carne), tortillas, etc. Todos los gustos y todos los bolsillos podían ser cubiertos.

Para la fiesta de 1905, la revista “Zig Zag” publicaba una imagen con base en acuarela del artista Mariano Videla Huici, mostrando un elegante grupo de personas finamente vestidas alrededor de una mesa en donde se ha comido al pavo, con el título “La Cena de Navidad”. El mensaje advierte algo, según parece, sobre el carácter menos público o vehemente que estaba adoptando la misma celebración entre las clases altas, e iba acompañada de los siguientes versos:

Estos que aquí vemos en torno de un fiambre
discutieron mucho y al cabo y al fallo
creyeron prudente no escuchar con hambre
la misa del gallo.

Así, han acortado, pues es noche buena,
quedare en casita, y al fallo y al cabo
celebrar, al vaho de una buena cena,
la mesa del pavo.

Siendo el producto más accesible a las clases populares, por entonces resultaba frecuente la venta de pavos vivos y otros animales en los alrededores de mercadillos como los de la Estación Central, algo que aún se mantiene en el folclórico Mercado La Viseca, ubicado al interior de la cuadra de calle Exposición entre Salvador Sanfuentes y Sazié. Describiendo un panorama más cercano ya a nuestra época, Oreste Plath dice sobre la venta y consumo de estas aves en un artículo del diario “La Estrella de Valparaíso” (“El pavo en el folclor”, 14 de junio de 1985):

El pavero o la paverita gritan de tanto en tanto:

¡Pavito y pavos grandes!
Pavos, patroncito,
¡se los doy bien baratos!

El pueblo, que cree interpretar las voces de las aves, asegura que los pavos van repitiendo “entre junio y julio”, es decir, anunciando su muerte decretada por estos meses, ya que el calendario señala muchos santos; o el frío más intenso los requiere para una cazuela nogada o cazuela de pavo con chuchoca.

Pero la guerra se les declara para Navidad, cuando están bien cebados con leche, nata, nueces o bellotas, cuando pasan a integrar la cena junto al pesebre, ya como pavo mechado, pavo capón con ensalada de apio o pavo asado al horno, conteniendo en su relleno naranjas.

El pavo está al lado de la fruta navideña, las peras del niño, los duraznitos de la Virgen, la frutilla corazón y la chirimoya clavo.

Después las plumas del pavo se convierten en plumeros, especialmente las de la cola, y las más pequeñas sirven para hacer plumones.

Hay zonas del país en donde la cena de Nochebuena puede ser el estofado de San Juan, hecho con varias carnes, longanizas y papas, recurrido de preferencia en la Noche de San Juan. En el Archipiélago de Chiloé, en cambio, el festín de Navidad podía presentarse en la forma de cabezas de cordero en estofado, como causeo, asadas en fogón o como cazuela con alga luche.

La cena se acompaña también con bebidas alcohólicas como vinos, chichas, los ponches de chirimoya, borgoñas de frutillas, horchatas, chacolís y ponches de leche. Destacan especialmente el cola de mono, por excelencia trago de fin de año en Chile, y esa delicia llamada ponche a la romana, hecho con espumante y helado de piña, cuya versión más pobre con vino blanco puede ser un antecedente del popular trago terremoto. Tanto el ponche a la romana como la champaña sola se reservan al brindis de Navidad y de Año Nuevo.

Escena de la feria navideña de la Alameda de las Delicias, por Abelardo Varela en la "Revista Cómica" de 1897. Se ve un puesto con una olla ponchera.

Publicidad para el cola de mono en el Casino Almagro, en revista "Zig-Zag", febrero de 1915. Estaba en la calle ya desaparecida Inés de Aguilera, al costado de Plaza Almagro.

Cajones y canastos navideños ofrecidos por la tienda Gath y Chaves en publicidad de 1927 en "La Nación" (arriba) y de 1928 en "La Segunda" (abajo).

Vendedor de pavos acarreando sus aves enfrente de una farmacia llamada Ellon, en junio de 1939. Fotografía de H. Torrente para la revista "Ercilla". Fuente imagen: Fotografía Patrimonial del Museo Histórico Nacional.

Roscas y bollitos fritos, espolvoreados con azúcar flor. Imagen publicada por Memoria Chilena.

Las frutas de estación, las frutillas, los higos secos, los duraznos de la Virgen, las peras del Niño Dios y otros productos de la flora solían ir también sobre los manteles, en una velada que podía extenderse hasta la mañana siguiente e iluminada sólo por la luz de los candelabros y la fe. Como sucedía con otras fiestas, los dulces y pastelillos tradicionales solían estar presentes en la mesa popular y aristocrática de aquellos años. Famosas y fundamentales en este desarrollo de la dulcería fueron las monjas capuchinas, agustinas, carmelitas y rosas, entre otras. Las claras eran tan célebres por sus cerámicas perfumadas como por sus exquisitos pasteles y confituras, de hecho. Desde aquella tradición surgió también el halagüeño concepto de “tener mano de monja” para cocinar o hacer con destreza una tarea de cocina, según alguna creencia.

A mayor abundamiento, se sabe que la Guerra de Arauco había dejado tal cantidad de mujeres jóvenes solas en el país que muchas de ellas emigraron a los claustros religiosos a partir del siglo XVII, por lo que la tradición de los dulces y las delicias de pastas o alcorzas encontraron innumerables “manos de monja” para seguir creciendo por 200 años o más y llevar así estas tradiciones desde los monasterios hasta el nivel doméstico. También estaban disponibles entre aquellos recetarios los huevos chimbos (llamados quimbos o moles en otros países), hechos a base de yema, almíbar y licor destilado, que serían creación de las clarisas chilenas según autores como Benjamín Vicuña Mackenna, aunque en la actualidad las voces expertas consideran a coro este postre como de origen español, siendo tradicional en las Islas Canarias.

En tanto, la presencia del manjar blanco o dulce de leche en la época, entra en un campo que hasta podría parecer controversial, considerando las pasiones que muchas veces despiertan con el tema del patrimonio culinario. El escritor argentino Víctor Ego Ducrot, por ejemplo, señala cómo y desde dónde llegó hasta Argentina su producto bandera, el dulce de leche o manjar blanco, colocando a Chile como el sitio de posible origen para la espesa y famosa preparación. Además, este producto había sido mencionado con elogios por Vicente Pérez Rosales en sus “Recuerdos del pasado”, nombrándolo entre otras delicias como almendrados de monjas, coronillas y los vistos huevos chimbos, también hechos principalmente en órdenes religiosas.

Deleitosas sabrosuras relacionadas también con el manjar blanco en la sociedad chilena del siglo XIX y sus festiles serían las bolitas de cocadas, los empolvados y otros productos de gran aprecio en canastos y ferias, como cachitos, príncipes, etc. Destacaron también mantecados, polvorones, alfeñiques, la torta de huevo mole, las cajetillas, los alfajores moros, los alfajores altos y otros mencionados por Hernán Eyzaguirre Lyon; los bizcochuelos de las monjas del Carmen de San Rafael, el flan de las capuchinas, los turrones de las rosas, la bebida llamada aloja de culén de las clarisas, además de sus dulces de sandías en casco transparente, las tostadas de almendras, la leche asada y la leche nevada, los dulces de membrillo y las calugas eran fabricadas en abundancia por las religiosas, todos de abundantes ventas en los períodos de fiestas. Los franceses trajeron los repollitos, los hispanos a los barquillos y cuchuflíes, y la creatividad criolla hizo debutar a los chilenitos, sabrosuras crocantes hechas con dos o más hojarascas crocantes redondas y manjar de leche entre ellas.

Llegados desde Perú y adaptados al gusto nacional ya en tiempos de la Independencia según se estima, los picarones parecen haber estado presentes entre los bocadillos de la temporada de fin de año, aunque la preferencia por estas dulces masas fritas ha sido principalmente en el invierno. Sin embargo, había ya otros rústicos postres de frituras traídos por españoles y de influencia mora provenientes o relacionados con la llamada cocina de Aldonza, como los churros (de aparente cuna china), roscas y calzones rotos, algunos parecidos o muy similares a otras delicias de la Europa nórdica y oriental, por lo que sus teorías sobre el origen varían.

La colonia inglesa, en tanto, aportó a los criollos el plum pudding o pudín de Navidad británico, que también se elabora con pasas, frutos secos y fruta confitada como sucede con el pan de Pascua, aunque las recetas sean diferentes. Sirviendo como postre, la también inglesa María Graham escribe en su diario de viajes que, hallándose en la costa central el 23 de diciembre de 1822, participó de la preparación de un pudín de este tipo:

Mi llegada a Quintero no careció de importancia. Había dicho chanceándome a mis amigos de ese lugar que estaba resuelta a celebrar con un plum-pudding la Pascua de Navidad y que volvería con todos los materiales y a tiempo para hacerlo.

Efectivamente, antes de embarcarme en el puerto me procuré pasas, azúcar, especias y frutas confitadas; pero no fui yo la única en recordar la promesa, pues fui saludada al llegar por Mr. Jackson con una chistosa poesía de circunstancias.

El manual de cocina de “La Negrita Doddy”, publicado en 1911 por alguien que firma como Lawe, describe también la receta de una torta inglesa de Navidad. Se trata de una preparación de masa con pasas, cáscaras de limón confitadas, especias y aguardiente o coñac. “Así con flores es un bonito adorno para una mesa de Navidad, o un bonito regalo para este día”, anota el misterioso autor.

Las cenas bailables de Navidad y Año Nuevo se volvieron un ingreso importante para los restaurantes, boîtes y clubes del Santiago en la época dorada de la clásica bohemia, casi desde inicios del siglo XX y con celebraciones épicas en establecimientos como el Casino Bonzi del antiguo Portal Edwards, el Casino Pinaud del Portal Fernández Concha, la Terraza de la Laguna en el Parque Forestal y el Santiago Golf Club, lo que daba tema a las páginas sociales de los años treinta. Algunos preferían el retiro de lugares como la Hacienda Chacabuco en la cuesta del mismo nombre, en donde se realizaban banquetes diurnos como el de 1939, al que acudieron autoridades de gobierno, civiles y militares, almorzando bajo un estupendo parrón y una enorme mesa. Ese año se realizaron también onces populares con repartición de juguetes a los niños en Plaza Bulnes. Muchos gremios y empresas organizaban sus almuerzos y comidas propias en la fecha.

Ya acercándose la mitad de la centuria, famosas fueron las celebraciones de centros como el Jai-Alai de calle Nataniel Cox, el Santiago de la Galería Pacífico en calle Bandera, la Confitería Goyescas de Estado con Huérfanos, la Quinta Casino Valparaíso de avenida Ossa, el Chancho con Chaleco de Maipú, el Casino Cumbre del cerro San Cristóbal y los dos Tap Room de calle Estado. No siempre fueron con el tradicional pollo o pavo, aunque sí con un énfasis gourmet y de alta cocina.

Con relación a lo anterior, en la Nochebuena de 1947 el entonces famoso restaurante Martini, de Bandera 560, por $140 ofrecía un menú con aperitivo Martini, medallón de langosta, crema princesa, pollo de grano financiera, flan moscovita y café. En la fiesta de 1950, en cambio, la Hostería La Nave de avenida Rondizzoni 2106 ofrecía como menú navideño bocado primavera, langosta, crema diplomática, espárragos a la parmesana, filete mignon chamar, copa Carmen de postre y café, todo por $300. Un año exacto después, el Casino Cumbre tenía disponibles por $1.200 medallón de langosta, crema Navidad, pollona chevaliere y cassatta Gran Casino. En la celebración de 1955, el restaurante y club bailable Le Toucan, de Providencia 835, esperaba a su público con media langosta en salsa americana, crema Navidad, filete Rossini, peach melba y moka, por $1.600. Ya en 1977, el restaurante chino Cantón de Merced 572 ofrecía una carta navideña con pato mandarín, camarón Cantón, filete mongoliano, congrio Shan-Hai, locos a la china y merengue de dragón como postre. Ese mismo año, la cena navideña de El Pollo Dorado, en los bajos de Estado con Agustinas, iba con aperitivo, palta cardenal, pollo o lomo al champiñón, cassata, café y media botella de vino.

Para lo que sucedía desde los años sesenta, Oreste Plath nos describe cómo estaba organizado el panorama de la variada cena navideña en los hogares de entonces, en su “Folklore religioso chileno”:

La Navidad, en la que se se tiende la mesa con la cazuela de ave, los pollos arvejados, la lengua nogada, el pavo relleno, los bollos de Pascua, las empanaditas de pera, los buñuelos de huevo, el vino, las mistelas, la aloja de culén, el cola de mono, el guindado o el apiado.

En general, puede decirse que la tradición ha mantenido los términos amplios descritos por el autor, aunque con algunas variaciones en los productos llevados a la mesa, para unos casos, y simplificación de la carta, para otros. La actual cena chilena tiene sus clichés, sin embargo: el pollo o pavo asado suele ir acompañado de las famosas papitas duquesa, procesadas en forma de esferas y fritas en aceite. De hecho, debe ser en la actualidad una de las guarniciones más características de las cenas navideñas en el país, popularizada por algunos restaurantes clásicos en el período y por la introducción del producto en su versión industrial desde los años ochenta cuanto menos.