Las delicias del pan de Pascua

Un clásico y típico pan de Pascua. Fuente de la imagen base: La Cocina Chilena de Pilar Hernández.

El origen del pan de Pascua o, más técnicamente hablando, el pan dulce navideño que se consume en Chile, parece estar en tradiciones culinarias importadas y adaptadas remontables a los tiempos de antiguos romanos, quienes fueron reconocidos como grandes panificadores, además. Otras interpretaciones ven influencias de reposterías como la árabe y sus marcados dulzores, fundamentalmente por su largo influjo sobre la Península Ibérica. La preparación tradicional del producto ha sido con masa aromática y frutos confitados, aunque en las últimas décadas ha prevalecido la presencia de frutos secos como los que se mencionan en ciertos pasajes bíblicos, además del endulzado con miel de abeja en ciertos casos.

El pan de Pascua suele llevar también raspadura de cáscaras cítricas (que dan los aromas a limón y naranja), toques de licor en la masa, jengibre, canela, nuez moscada y clavos de olor entre otras especias, las que lo hacen ideal para acompañar la ingesta del trago cola de mono o los brindis con ponche a la romana, por ejemplo. A pesar de sus semejanzas con otros productos internacionales y más antiguos pertenecientes a la misma clase de repostería navideña, su color variando entre el marrón levemente oscuro a uno oscuro definitivo, sumado a la consistencia húmeda que se procura darle entre los pasteleros nacionales, lo hacen bastante distinto a otras recetas de masas del período de fin de año en el mundo. Algunos, sin embargo, proponen una distinción: cuando no lleva levadura o su textura no es esponjosa, debe ser llamado queque de Pascua, más propio de la producción industrial, mientras que el pan de Pascua tradicional todavía está confiado a artesanos y maestros panificadores.

Hay información importante aportada sobre la familia de panes dulces navideños, proporcionada por autores como Ellen Kanner en su libro “Feeding the Hungry Ghost” y Jeffrey Miller, de la Universidad de Colorado en un artículo del medio Wausau Pilot & Review (“La magnífica historia del pastel de frutas difamado e incomprendido”, 18 de diciembre de 2021). De acuerdo a estas fuentes, el pan frutal romano ancestro de estas preparaciones de panes pascueros modernos era elaborado con cebada molida, miel, vino y frutos secos, incluyendo con frecuencia semillas de granada. La receta se fue sofisticando e incluyó frutas confitadas y nueces en la Edad Media, además de especias como canela, clavos de olor y nuez moscada.

Cabe comentar que dichas recetas fueron populares en Reino Unido, Francia, Alemania, Italia y España. A continuación, llegaron desde Europa hasta toda América, pero adaptándose y folclorizándose en cada pueblo. Sucedió que en el Nuevo Mundo, además, encontraron un posible aliciente especial con la abundancia de los cultivos de la azúcar de caña que ya había sido introducida, lo que fomentó el que entre sus ingredientes se usaran frutas confitadas o cristalizadas con aspecto de gemas preciosas, además de almíbares y, en ciertos casos, los glaseados cobertores.

Aquella influencia europea pudo haber traído también a Chile las recetas viejas, no obstante que el consumo del pan de Pascua se fue prefiriendo hacer con frutas confitadas y frutos secos en su masa. Podríamos destacar los ejemplos y parecidos del producto tradicional criollo con el panforte, el pandolce genovés y el panettone italianos, entonces, así como al lebkuchen y el stollen germanos o preparaciones como el llamado pan escocés, además de algunas recetas de galletas navideñas. Por otro lado, el ingenio nacional incorporó a las bebidas deleitosas y embriagantes disponibles para el final de año más allá del ponche a la romana o los apreciados vinos con fruta picada, maravillas refrescantes como el clásico cola de mono, por excelencia el ponche de la temporada. No parece tan casual que las especias usadas en el cola de mono, el pan de Pascua y otras preparaciones de la Navidad chilena sean tan parecidas, dichos sea de paso.

Debe observarse también que existe un pan de Pascua de antiguas tradiciones relacionadas con la Semana Santa y que fueron conocidos en España. Un caso es mencionado por Lope de Vega en los versos de su auto sacramental “La vuelta de Egipto”, hacia el 1600. Dice allí el personaje Fenisa, ante la presencia de María y Jesús:

¡Oh qué cara, que logréis,
De pan de Pascua tenéis!
¿Cuánto v que os dais en Pan?

Aviso de Gath y Chaves arrogándose la cualidad de tener "el mejor pan dulce" de Pascua en Santiago en su tea room, en "La Nación", Navidad de 1923.

Pan de Pascua del tea room de Gath y Chaves en "El Diario Ilustrado", diciembre de 1928.

Una variedad de pan dulce es ofrecida en el tea room de Gath y Chaves hacia fines de los años veinte, en publicidad de "El Diario Ilustrado".

Aviso navideño de 1930 del Negro Bueno, junto al Olimpia y La Isleña. Como lo señala su publicidad, sus panes de Pascua tuvieron gran demanda y prestigio en aquellos años.

Pan de Pascua de la fábrica Bruno en calle García Reyes casi Alameda, en "La Nación", diciembre de 1944.

Pan de Pascua de la casa Gath y Chaves hacia mediados de los años cuarenta, en aviso del diario "La Nación".

Panes de Pascua del café Lucerna, en Ahumada, en aviso de "El Diario Ilustrado" en la Navidad de 1934.

Muy seguramente, el producto mencionado por el poeta y dramaturgo se relacionaba de alguna forma con el pan que preparaban los judíos en la fiesta del Pésaj. Empero, cabe preguntarse si el nombre dado en Chile a su propio pan de Pascua guarda alguna clase de pretensión de solemnidad o intento de atribuirle dignidades altas o de alusión más divina en pleno, en período de Pascua de Navidad.

En otro aspecto, el pan de Pascua que consumen los chilenos tiene cierta semejanza también con las llamadas cocas catalanas: se parece, particularmente, a las versiones dulces de esta preparación. Las cocas se hacen de manera tradicional con un base de masa, especialmente las de frutas, nueces y pasas, resultando parecida a la de las tartas y pizzas, siendo consumidas también en las fiestas de Navidad y de San Juan. Una versión de estas preparaciones ibéricas dulces es llamada coca o tortel de reyes, muy popular en España y Francia: tiene forma de rosca, circular, con una corona de fantasía al centro, generalmente de cartón o de papel. Suele llevar un relleno de mazapán y, de acuerdo a su tradición, se incluye dentro de la misma un haba y la figurita de un rey mago: quien reciba la rebanada en donde viene el haba, tendrá que pagar el pastel, mientras que quien recibe la rebanada con la figura, se queda con la corona y los buenos augurios del festín. Suele ser un bocadillo de la Fiesta de los Reyes Magos, el 6 de enero, aunque también es tradicional consumirla los días domingo.

La semejanza de la coca de reyes es innegable con el caso del sabroso roscón de reyes de México, pastelillo típico del período navideño que, a su vez, también ofrece cierto parecido importante al pan de Pascua chileno o viceversa, pues se prepara con frutas confitadas o escarchadas y frutos secos. Alguna raíz común han de tener ambas creaciones, ciertamente. Tanta es la similitud, de hecho, que se las considera  veces variaciones de la misma receta, aunque arraigadas en folclores distintos y con presentaciones propias. De todos modos, el roscón de reyes también está asociado a la Navidad y la Pascua de los Negros en la rica tradición religiosa centroamericana, servido especialmente en la Noche de Reyes o víspera del Día de los Reyes Magos.

Entre otros casos análogos al pan de Pascua de Chile dentro del continente, incluso en su forma, está sin duda el pan o pastel de frutas que se hornea, comercia y regala en los Estados Unidos y buena parte de Canadá, muy relacionado también con el período navideño. El parecido entre ambas recetas es evidente, aunque pesa cierto anatema sobre esta preparación en la propia sociedad norteamericana, parecido al de otros productos como el brócoli y los mariscos crudos: un prejuicio proclamando que sabe pésimo y que sólo es aceptado como obsequio por buena educación. Se hace mucha mofa sobre esto mismo entre algunos medios de comunicación, humoristas y dibujos animados, de hecho.

A pesar de aquel manifiesto y a ratos poco justificable descrédito hacia el producto, se sabe que hubo una edad de oro del pan de frutas de los Estados Unidos en la primera mitad del siglo XX. Para entonces, fue convertido en todo un icono de la temporada navideña que, acaso, terminaría siendo víctima de su propia popularidad y masificación afectando la calidad y provocando la ojeriza contra el mismo producto. Algunos críticos creen que toda aquella mala fama actual derivaría más de un prejuicio que de cuestiones sobre gustos, sin embargo.

Entre los más famosos expendios de pan de Pascua en Chile destacaron muchos de los clásicos Santiago y Valparaíso, principalmente, aunque ha habido casos notables por todo el país: Iquique, Coquimbo, Curicó, Valdivia, Puerto Montt, etc.  En la capital estuvo entre los "top" de cada temporada el tea room de las tiendas Gath y Chaves, en la esquina nororiente de Ahumada con Estado, establecimiento que entre los años veinte a cuarenta se promocionaba como el mejor de todos, preparando su pan “a la milanesa o genovesa”, además de ofrecer los tradicionales turrones navideños españoles. Su acento itálico en las propuestas nos induce a creer, nuevamente, que la influencia más conocida del pan de Pascua chileno debe provenir del panettone o del pandolce de Italia.

Más avisos de Gath y Chaves en las Navidades de 1944 y 1946, ya después de su época esplendorosa del tea room, ambos publicados en "La Nación".

El mismo producto en la panadería La Perla de Santa Rosa, avisos de "Las Noticias de la Última Hora" (izquierda) y "La Nación" (derecha) , diciembre de 1946.

Otro cotizado pan de Pascua del pasado: el de los Establecimientos Oriente, enfrente de la Plaza Baquedano (edificios Turri), en las páginas de "Las Noticias de Última Hora" de diciembre de 1962.

Vista del bar Cola de Mono y la casona en calle San Diego, en donde los clientes se servían cola de mono acompañado de pan de Pascua. Fuente: revista "En Viaje".

Panadería San Camilo de Matucana con San Pablo, haciendo ostentación de su experiencia y tradiciones con el pan de Pascua.

Panes de Pascua industrial, en la actualidad, en la góndola de un supermercado popular.

A mayor abundamiento, la influencia italiana sobre la receta criolla del pan de Pascua de Chile resulta bastante evidente en la comparativa, así como sucede con varios otros países hispanoamericanos del barrio como Perú y Argentina, con sus respectivos panes navideños. Tanto por la forma como por sus ingredientes de frutas confitadas salta a la vista esta semejanza con el panettone italiano. Los registros más antiguos de su presencia en las tradiciones de Navidad se remontan a la ciudad de Milán, en un manuscrito de 1470 perteneciente a la Casa de Sforza, según indica Reid Singer en un artículo del Instituto Smithsoniano (“A culinary history of panettone, the italian and south american Christmas treat”, 18 de diciembre de 2018). El nombre del pastel o queque navideño italiano provendría de panetto, que significa “pan pequeño”, aunque otra leyenda supone que el cocinero de la corte de Sforza era un tal Toni, inventor del pan que habría sido llamado inicialmente pan de Toni hacia 1490-1495, pasando después a panettone. La versión milanesa original es de fruta acaramelada con frutos secos y suele ser producida industrialmente también, mientras que la genovesa o pandolce es preferentemente artesanal y lleva también pasas, nueces y otros frutos propios de la región desértica de los Evagelios. De ahí la distinción que hacía entre ambos el tea room de Gath y Chaves, entonces.

La influencia alemana en Chile trajo también recetas como los mencionados lebkuchen y el stollen, destacando especialmente en Navidad el christstollen o pan de Cristo, hecho con frutas y pasas desde el siglo XIV cuanto menos, con su cuna en la localidad de Naumburg, según se sabe. Su semejanza con el pan de Pascua criollo también es notoria, habiendo variedades fabricadas con almendras, mazapán, nueces, etc. Se cree que pudo haber llegado a Chile hacia mediados del siglo XIX, aunque su historia e influencia se funden con la del sabrosamente itálico panettone y, por supuesto, con el actual pan de Pascua.

A pesar de su insistente publicidad en los medios de la época, el caso de Gath y Chaves estaba lejos de ser único o quizá el principal siquiera, sin embargo: el pan de Pascua se hallaba perfectamente instalado en el comercio chileno ya hacia el Primer Centenario Nacional cuanto menos. La revisión de las páginas de diciembre en periódicos y revistas antiguas confirma fácilmente la apreciación, así como el que ya fuera tradicional comerlo con un vaso de cola de mono como acompañamiento que, como hemos dicho, tiene un sabor compatible por el empleo de los mismos aromatizantes en ambos productos. De este modo, en Chile no hubo galletas de Navidad, turrones, roscas u otra clase de confites o pasteles del período que lograran arrebatar la corona al pan de Pascua.

En la década del treinta y el cuarenta destacaba en Santiago, por ejemplo, el cotizado pan navideño de la fábrica Bruno, en García Reyes 9 llegando a Alameda; el de La Victoria, en avenida Independencia 829 y 831; la empresa Ramis Clar, con sus bohemios boliches de La Isleña y El Negro bueno en Alameda cerca de Ahumada; el Club Talca de Miraflores 175; el Nuria en el subterráneo de Agustinas con Mac Iver; el del bar Cola de Mono en Plaza Almagro, que lo vendía con la bebida que daba nombre al local; y el de la panadería La Perla, en Santa Rosa 301. Incluso el restaurante Tong Fang de Huérfanos 1879, ofrecía a mediados de los años treinta el pan de Pascua en su propio tea room. Lo propio hacía La Puerta del Sol en Alameda con República y la conocida fábrica Hucke de Valparaíso, mientras que el Lucerna de Ahumada también lo ofrecía en sus versiones genovesa y milanesa. 

Más tarde, toman la posta del producto en la ciudad marcas como pan de Pascua Oriente, de los propietarios de los Establecimientos Oriente en Plaza Baquedano y del Walrdof en Ahumada; el Murias de San Diego 1970, en barrio Matadero; el Monserrat de Puente 825-839, en el Mercado Central; el clásico de clásicos en la panadería San Camilo, de San Pablo con Matucana con receta propia desde 1950 y aún en uso; etc.

No todo ha sido dulzores en esta larga historia, sin embargo: fiscalizaciones realizadas a inicios de los años ochenta terminaron en un escándalo casi traumático para los consumidores nacionales, cuando la entonces conocida y muy solicitada marca Pinto fue clausurada por inspecciones sanitarios, tras descubrirse la presencia de roedores prácticamente habiéndose tomado los talleres y otras inmundas condiciones sanitarias en las que se fabricaba allí el pan de Pascua. Por otro lado, el envejecimiento de muchos cocineros particulares, panaderos o amasanderos de la escuela clásica ha permitido que gane terreno el pan de Pascua en su versión industrial, a veces más sosa y poco apegada a las tradiciones de las buenas frutas confitadas y secas. Así, cada vez queda más atrás la época en que una vecina diestra en las artes del horneado era la principal fabricante y proveedora de esta y otras delicias en el comercio informal del respectivo barrio.

Actualmente, el producto puede ser encontrado en diferentes variedades, ingredientes, aromas y presentaciones, aunque la base general de la receta y su forma de cilindro con cúpula -resultante del horneado en molde circular o de papel- siguen siendo uniformes y característicos. Se han organizado concursos para determinar "el mejor" de cada diciembre, partiendo por el que organiza cada año la Asociación Gremial de Industriales del Pan de Santiago (INDUPAN), y nunca falta un supermercado, panadería o pastelería que lo tenga en vitrinas durante la temporada.